Физиолог разъяснил, почему «вкусовая карта» языка является мифом
Опубликовано
Распространенное мнение о том, что разные участки языка отвечают за различные вкусы, не нашло научного подтверждения, а глутамат натрия не является ни «усилителем вкуса», ни небезопасной добавкой. Об этом рассказал Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И. М. Сеченова. Источник: Midjourney Как пояснил физиолог, вкус — это химическая чувствительность: рецепторы на слизистой языка преобразуют данные о химическом составе пищи в сигналы для мозга — аналогично тому, как зрительный анализатор преобразует электромагнитное излучение видимой области спектра. Вкусовые рецепторы состоят из эпителиальных клеток, которые формируют ощущения при попадании в ротовую полость различных химических веществ. В настоящее время выделяют пять типов вкусовой чувствительности: горький, кислый, соленый, сладкий и умами («вкус мяса»). Отдельным видом является острое: за него отвечают ванилоидные рецепторы, активируемые капсаицином, содержащимся в перце, поэтому острое и горячее воспринимаются как одно ощущение — оба сигнала поступают от одного общего источника. Именно поэтому острое не является вкусом в привычном биологическом понимании, а представляет собой реакцию нервной системы на раздражение рецепторов. Умами, отметил Умрюхин, — это вкус пищи, богатой аминокислотами, такой как мясо. «Глутамат натрия — не усилитель вкуса и тем более не яд. Это активатор особого, эволюционно привлекательного для нас вкуса умами — вкуса, полезного для выживания, поэтому продукты с ним мы охотно употребляем», — объяснил он. В настоящее время как возможный шестой вид вкусовой чувствительности обсуждается вкус жирного (его называют олеогустус), однако критики данного нововведения утверждают, что мозг распознает жир в первую очередь через текстуру и осязание, а не через вкусовые рецепторы. Что касается «вкусовой карты», где сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — основанием, то этот школьный факт оказался ошибочным. «Распределение рецепторов по зонам языка на самом деле отсутствует — они распределены диффузно по всей его поверхности. Это исторический факт из учебников, который не подтвердился», — пояснил физиолог. Эволюционный смысл вкуса, добавил он, — «это проекция нашего интереса на продукты, содержащие необходимые организму вещества»: вредные и опасные вещества в природе чаще горькие, вяжущие, неприятные, чтобы организм их отторгал.
