Мороженое может казаться изобретением современности, однако его история уходит в глубокую древность, и начинается она не в Италии или Франции, как часто предполагается, а в Персии.
Для создания любого замороженного десерта необходим надежный источник льда. Технологию его производства и хранения впервые разработали древние персы — это произошло приблизительно в 550 году до нашей эры. Они возводили в пустыне массивные каменные конструкции в форме улья — якхчалы, что в переводе означает «ледяная яма». Эти сооружения имели глубокие подземные хранилища с эффективной теплоизоляцией, а их высокие купола способствовали «вытягиванию» горячего воздуха наружу, в то время как специальные ветроуловители направляли прохладу к основанию. Зимой каналы этих конструкций заполняли мелкие затененные пруды пресной водой, которая замерзала за ночь благодаря сухому пустынному воздуху и испарительному охлаждению. Некоторые якхчалы сохранились до наших дней: изучение одного из них, четырехсотлетнего сооружения в Мейбоде, продемонстрировало, что оно могло производить около 50 кубометров льда в год — это примерно три миллиона привычных кубиков, которые мы добавляем в напитки.
Собранный лед персы использовали для приготовления фруктовых шербетов и фалуде — замороженного десерта из розовой воды и тонкой лапши, подслащенного медом. После завоевания Персии арабами примерно в 650 году нашей эры эта технология распространилась по всему Ближнему Востоку. Появились тягучие виды мороженого — сирийская буза и персидская бастани, в которые добавляли салеп — тягучий напиток из корня дикой орхидеи и сладкую мастику. Примерно в то же время, во времена династии Тан, в Китае был создан собственный замороженный десерт — сушань, «хрустящая гора» из замороженного козьего молока.
Революция в области заморозки произошла в Европе XVI века. В 1558 году неаполитанец Джамбаттиста делла Порта обнаружил, что добавление селитры к льду значительно понижает температуру ледяной смеси. Позже оказалось, что обычная поваренная соль действует аналогично. Это открытие в сочетании с появлением в Европе недорогого карибского сахара дало возможность создавать замороженные десерты практически в любое время и в любых количествах.
Первые рецепты, схожие с современным мороженым, возникли почти одновременно в Италии и Франции в 1690-х годах. Итальянец Альберто Латини опубликовал рецепт «молочного сорбета» — предшественника джелато. Француз Никола Одижер, проработавший полтора года в Италии, подробно рассказал о технике перемешивания десерта во время замораживания для достижения кремовой текстуры — именно ее мы ценим в мороженом сегодня.
