Разгадана химическая загадка копи-лувак — кофе, который получают из экскрементов азиатских пальмовых циветт. Зерна, прошедшие через пищеварительную систему этих животных, обладают повышенным содержанием жиров и других важных соединений, влияющих на вкусовые качества напитка.
Копи-лувак, или кофе циветты, может стоить свыше тысячи долларов за килограмм зерен. Процесс его производства выглядит необычно и может вызывать отвращение у некоторых людей: циветты, небольшие хищные млекопитающие из семейства виверровых, поедают спелые кофейные ягоды, мякоть которых в их организме успешно переваривается, а более твердые зерна выходят естественным образом практически неповрежденными. Затем их собирают, очищают от экскрементов, сушат и обжаривают, после чего продают как обычный кофе, только значительно дороже. Несмотря на то, что такой кофе производится уже более ста лет, ученые до сих пор дискутируют о том, действительно ли столь экзотический метод обработки изменяет химический состав зерен.
Команда исследователей под руководством Палатти Аллеша Сину собрала 68 образцов экскрементов диких циветт на пяти кофейных плантациях в индийском штате Карнатака в январе 2025 года. Для сравнения также были собраны спелые кофейные ягоды с тех же плантаций. Все образцы были очищены, измельчены и подвергнуты химическому анализу.
Результаты оказались впечатляющими: зерна из экскрементов циветт содержали значительно больше жиров по сравнению с обычными зернами. Кроме того, в них были выявлены повышенные уровни двух специфических соединений — метиловых эфиров жирных кислот, которые, по мнению ученых, могут придавать кофе уникальный «молочный» вкус.
По мнению ученых, такие химические изменения происходят из-за ферментации зерен в пищеварительной системе циветт. Увеличение уровня жиров в кофе влияет на аромат и вкусовой профиль напитка, делая его более насыщенным и сложным. Именно эти характеристики могут объяснить, почему копи-лувак так высоко ценится среди любителей кофе.
Тем не менее, авторы исследования подчеркивают несколько важных моментов. Во-первых, они исследовали только необжаренные зерна, в то время как следует учитывать, что процесс обжарки еще больше изменяет химический состав кофе. Во-вторых, в работе рассматривались зерна сорта робуста, тогда как большинство производителей копи-лувак предпочитают более дорогую и ароматную арабику. Тем не менее, это первое научное подтверждение того, что пищеварительная система циветт действительно формирует уникальный химический профиль кофейных зерен, который, очевидно, оправдывает высокую цену этого необычного сорта кофе.
Фото: hi-tech.mail.ru