Комбинация традиционной жарки с использованием микроволн уменьшает количество масла, впитываемого картофелем фри. Рассмотрим принцип новой технологии и ее возможное применение в пищевой промышленности.
Исследователи из Университета Иллинойса, в сотрудничестве с учеными Вашингтонского государственного университета, провели эксперимент, чтобы определить, как можно уменьшить жирность картофеля фри, сохранив его вкус и текстуру. Для экспериментов была использована специально сконструированная микроволновая фритюрница, работающая на двух частотах – 2,45 ГГц (как в обычных микроволновках) и 5,8 ГГц, сообщает ScienceDaily.
Для тестирования картофельные ломтики тщательно обрабатывались: их промывали, очищали, нарезали, бланшировали и солили, после чего обжаривали в соевом масле при температуре 180 °C. В процессе исследования ученые фиксировали основные параметры – температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла.
Основная задача жарки – не допустить впитывания масла продуктом. Пока картофель сырой, его поры заполнены водой, и масло не может проникнуть внутрь. Однако по мере нагревания вода испаряется, создавая пустоты и отрицательное давление, из-за чего масло начинает проникать в продукт.
«Представьте себе соломинку в напитке: если дуть в нее, жидкость выталкивается наружу (положительное давление), а если втягивать воздух – поднимается вверх (отрицательное давление). В картофеле происходит то же самое: при отрицательном давлении масло засасывается внутрь», – объясняет руководитель исследования Паван Сингх Такхар.
Микроволновая печь решает эту задачу. В отличие от традиционной жарки, где тепло поступает снаружи внутрь, микроволны прогревают продукт на всей его толщине. Это ускоряет образование пара внутри картофеля, создавая положительное давление, которое фактически выталкивает масло наружу и препятствует его проникновению внутрь.
Моделирование и эксперименты подтвердили, что жарка с использованием микроволн ускоряет потерю влаги, сокращает время приготовления и уменьшает общее количество впитываемого масла. Однако только микроволновая обработка делает картофель мягким и размокшим. Поэтому ученые предлагают использовать комбинированный метод: традиционный нагрев для хрустящей корочки и микроволны для снижения жирности.
По мнению экспертов, такой комбинированный подход легко можно реализовать на пищевых предприятиях. Современные промышленные фритюрницы могут быть дооснащены недорогими микроволновыми генераторами, что сделает эту технологию доступной для массового производства более здоровой пищи.
Фото: hi-tech.mail.ru