Новое открытие может кардинально изменить процесс производства десерта, который обожает весь мир. Исследователям удалось выявить ключевые аспекты, влияющие на вкус будущего продукта на стадии ферментации какао-бобов.
Фаза ферментации на первый взгляд выглядит достаточно простой — фермеры помещают свежесобранные бобы в корзины или ящики, где они какое-то время находятся, взаимодействуя с микроорганизмами. Удивительно, но именно ферментация играет ключевую роль в формировании аромата, уменьшении горечи и раскрытии всего богатства уникального вкуса шоколада.
Как правило, процесс ферментации происходит почти стихийно. Какая именно микрофлора станет доминирующей, как будут изменяться температура в ящиках с бобами и их кислотность, а также что в результате получится — все это зависело от конкретной фермы, сезона или региона. Именно поэтому из одной и той же разновидности какао мог выйти шоколад с сильно различающимися вкусовыми качествами. «Ферментация — это естественный процесс, который регулируют микробы. В настоящее время фермеры практически не могут повлиять на то, какие именно микроорганизмы преобладают и какие химические соединения формируются», — поясняет автор исследования, доктор Дэвид Гопалчан из Школы бионаук Ноттингемского университета.
Ученые решили выяснить, возможно ли взять этот спонтанный процесс под контроль. Совместно с колумбийскими фермерами они исследовали ферментацию на месте и выяснили, какие именно параметры действительно влияют на конечный вкус шоколада. Оказалось, что важную роль играют не только температура и уровень pH, но и состав микробного сообщества — комбинация определенных бактерий и грибов. Именно они создают характерные для высококачественного шоколада утонченные ароматические ноты.
На основании этих данных в лаборатории удалось воспроизвести процесс ферментации с использованием специально подобранного микробного «коктейля». Искусственно сформированный набор микроорганизмов смог имитировать природные процессы и позволил получить шоколад с теми же ярко выраженными вкусовыми характеристиками, что и при традиционной ферментации на фермах.
Согласно мнению Гопалчана, это открытие даст возможность разработать стандартизированную технологию, которая позволит производителям шоколада по всему миру получать продукт с предсказуемым вкусом и качеством.
Мы продемонстрировали, что можно полагаться на измеримые маркеры — температуру, pH и динамику микробных сообществ, чтобы стабильно достигать желаемого вкуса шоколада.
Фото: hi-tech.mail.ru