Ранее я тоже считала, что шашлык без лука и уксуса — это не шашлык. Замаринуешь с вечера, ждёшь до утра. Однако мясо иногда всё равно выходит жёстким и с привкусом уксуса. Пока одна знакомая не посоветовала: «А ты попробуй кефир с горчицей». Я была удивлена, но решила попробовать. И теперь мариную мясо только таким образом. Через полчаса оно уже готово к жарке, нежное и сочное, без лишней кислинки.
Почему кефир предпочтительнее уксуса
Уксус размягчает мясо, но часто делает его сухим и жестким. Плюс остаётся характерный запах и вкус. Кефир действует совершенно иначе. Молочная кислота мягко разрыхляет мышечные волокна, не повреждая их структуру. Мясо остаётся сочным даже при высокой температуре. А горчица добавляет пикантности и усиливает размягчающее действие. Вместе они действуют быстрее и более деликатно.
Рецепт, который всегда сработает
Никаких сложных пропорций. Всё на глаз, но я придерживаюсь точных соотношений.
На 1 килограмм мяса (свинина, курица, индейка, даже рыба) мне нужно:
- 1 стакан кефира (любой жирности, чем жирнее, тем сочнее)
- 1 столовую ложку горчицы (острой или зернистой — по вашему вкусу)
- соль, чёрный перец
- по желанию — чеснок, прованские травы или паприку
Смешиваю кефир с горчицей и специями. Заливаю мясо и перемешиваю руками, чтобы маринад равномерно покрыл каждый кусок. Оставляю при комнатной температуре на 30 минут. Не дольше! Кефир начнёт слишком активно воздействовать на мясо, и оно может стать рыхлым.
Для какого мяса это подходит
Наилучший вариант — свинина. Даже жёсткая шейка или карбонад становятся мягкими. Курица и индейка маринуются 20 минут — получается сочное мясо с хрустящей корочкой. Для рыбы достаточно 10–15 минут. Говядину я тоже пробовала, но ей нужно немного больше времени — около часа. Однако классический шашлык из свинины или курицы получается идеальным.
Что важно помнить
- Не держите мясо в кефире слишком долго. Долго — не значит хорошо. 30 минут для свинины, 20–25 для курицы, 10–15 для рыбы.
- Кефир можно заменить натуральным йогуртом или простоквашей. Эффект будет аналогичным.
- Горчицу можно использовать любую, но если предпочитаете поострее — добавьте чайную ложку сухой горчицы в порошке.
- Солить лучше в самом конце маринования или перед жаркой. Соль вытягивает влагу, а нам нужна сочность.
Личный опыт
Однажды, перед приходом гостей, я забыла замариновать мясо. В холодильнике оказалась только курица и полбутылки кефира. Я вспомнила про горчицу, смешала, залила. Через полчаса нанизала на шампуры. Гостям не поверилось, что мясо не мариновалось всю ночь. Оно было сочным, мягким, с аппетитной корочкой. Теперь этот рецепт — мой фирменный на всех пикниках. Попробуйте — не пожалеете
Фото: itar-tasskuban.ru