Рис является основой питания более чем половины жителей планеты. Несмотря на то что этот продукт изучен достаточно подробно, ученые продолжают находить в нем новые элементы и полезные качества.
Исследователи университета Хоккайдо решили детально рассмотреть то, что ранее оставалось вне поля зрения — жиры, содержащиеся в рисе. Хотя липиды составляют лишь около 2% от зерна (для сравнения: около 85% занимает крахмал), они могут существенно влиять на питательную ценность, вкус и общее качество продукта.
Авторы исследования провели анализ 56 сортов японики — короткозерного риса, который после приготовления становится мягким и немного клейким. Ученые изучили коричневый, красный, зеленый и черный рис, используя современные методы анализа — жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию.
«Несмотря на то что липиды составляют лишь небольшую часть риса, они имеют критическое значение для определения его пищевой ценности, — поясняет ведущий автор исследования профессор Сиддабасаве Гоуда. — Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, аккумулировать энергию и обеспечивать важные сигнальные процессы в организме».
В ходе работы ученые идентифицировали 196 различных молекул липидов, относящихся к пяти основным группам. Особенно выделялись окрашенные сорта — черный и зеленый рис. В них были найдены потенциально полезные жиры, такие как соединения FAHMFA и LNAPE. Ученым уже известно о связи этих типов липидов с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья. Примечательно, что соединения FAHMFA были впервые обнаружены именно в рисе.
Авторы исследования также изучили, как различные сорта риса влияют на уровень сахара в крови. Для этого они воссоздали процесс пищеварения в лабораторных условиях: сначала варили образцы риса, затем обработали их пищеварительными ферментами и измерили скорость расщепления крахмала. Черный и зеленый рис демонстрировали более медленное увеличение уровня сахара в крови по сравнению с обычным белым рисом. Это говорит о том, что глюкоза из таких сортов поступает в кровоток более постепенно, что является предпочтительным для обмена веществ в целом.
Уникальные полезные качества делают пигментированный рис ценным продуктом для поддержания здоровья сердца, контроля уровня сахара в крови и снижения риска развития диабета второго типа. «Мы надеемся, что люди заинтересуются пользой различных пигментированных сортов риса и смогут выбрать тот тип, который наилучшим образом соответствует их потребностям, — утверждает Гоуда. — Мы также надеемся, что наши результаты помогут в разработке новых функциональных продуктов из риса для борьбы с диабетом и другими болезнями образа жизни».
Фото: hi-tech.mail.ru