Как только вы разрезаете авокадо, начинается необратимый процесс, который за считанные часы преобразует аппетитную зеленую мякоть в непривлекательную коричневую массу.
Данный процесс называется ферментативным потемнением и связан с химией самого фрукта, а именно — с уникальным ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO). «Когда вы разрезаете авокадо, клетки его мякоти соприкасаются с кислородом воздуха, — объясняет специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета. — Фермент PPO инициирует реакцию между кислородом и фенольными соединениями, содержащимися в мякоти, в результате чего образуется пигмент меланин». Именно он окрашивает поверхность среза в коричневатый цвет. Кстати, по той же причине и с тем же механизмом темнеют разрезанные яблоки.
Ферментативное потемнение не только изменяет цвет авокадо на более темный, но и постепенно меняет его вкус. Этот фрукт богат жирами, которые, в процессе взаимодействия с кислородом, окисляются и становятся горьковатыми на вкус. Тем не менее, умеренно потемневшее авокадо все еще безопасно для употребления — достаточно снять потемневший верхний слой, чтобы под ним снова открылась свежая зеленая мякоть. «Если же дать процессу зайти слишком далеко, через пару дней можно ощутить уже прогорклый вкус», — отмечает Фатино.
Чтобы продлить свежесть плода, можно воспользоваться простыми приемами. Среди них самый важный — ограничить контакт с воздухом. Если вы оставляете половинку авокадо на потом, не вынимайте косточку: она прикрывает часть мякоти и замедляет окисление. Можно накрыть срез пищевой пленкой или убрать фрукт в герметичный контейнер.
Сохранить свежесть перемолотого в пюре или гуакамоле авокадо сложнее: он темнеет быстрее, потому что площадь его соприкосновения с кислородом значительно увеличивается. Однако есть простой секрет: необходимо немного подкислить пюре. Сок лимона или лайма содержит лимонную кислоту, которая снижает pH мякоти и замедляет активность фермента. Поэтому капля цитрусового сока на срезе или в миске с гуакамоле заметно замедляет потемнение авокадо.
Иногда в мякоти авокадо видны волокнистые коричневые прожилки. Это не признак порчи, а сосудистые пучки, по которым когда-то передавались питательные вещества к косточке. Их появление чаще наблюдается у плодов молодых деревьев или тех, которые немного переспели, оставаясь на дереве, до сбора. На вкус такие прожилки не влияют, и авокадо с ними можно смело употреблять.
Таким образом, независимо от того, готовите ли вы гуакамоле, добавляете авокадо на бутерброд или едите его просто так, не переживайте, если фрукт немного потемнел. Наслаждайтесь вкусным плодом, храните остатки подальше от кислорода, а при приготовлении пюре не забывайте о паре капель лимонного сока, который дольше сохранит свежесть блюда и его привлекательный зеленый цвет.
Фото: hi-tech.mail.ru