Почему одна стевия сладкая, а другая имеет горечь? Ученые выявили генетический механизм, отвечающий за вкус, что может привести к значительным изменениям в сфере здорового питания.
Стевия на протяжении долгого времени считается одной из самых востребованных замен сахара: ее экстракты в сотни раз сладче сахарозы и почти не содержат калорий. Однако многие покупатели отмечают, что сорта растения различаются по вкусу — некоторые напоминают обычный сахар, в то время как другие оставляют неприятное горькое послевкусие. Японские исследователи выяснили, почему это так.
Специалисты из Университета Тоямы обнаружили, что вкус стевии тесно связан с активностью определенных генов и тем, в каких клетках листа они проявляются. Результаты их работы были опубликованы в журнале New Phytologist.
Сладость под микроскопом
Ученые исследовали Stevia rebaudiana (стевия медовая), листья которой содержат стевиолгликозиды — вещества, отвечающие за сверхсладкий вкус. Наиболее ценными являются ребаудиозиды D и M, так как именно они обеспечивают наиболее «чистую» сладость без характерной горечи.
Исследовательская группа создала детальную карту генома стевии и выявила гены, отвечающие за синтез этих веществ. Затем они применили методы секвенирования отдельных клеток и визуализации химических соединений в тканях листа, что позволило увидеть, где именно формируются самые сладкие молекулы.