Появление крупных кристаллов льда на поверхности или внутри мороженого зачастую свидетельствует о том, что продукт хотя бы однажды частично разморозился, а потом был снова заморожен. Об этом рассказал кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А. Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«Когда температура повышается, часть воды, содержащейся в мороженом, переходит в жидкое состояние. При повторном замораживании она уже не возвращается к исходной структуре, а формирует более крупные кристаллы льда, которые ощущаются при употреблении продукта», — пояснил он.
Само по себе наличие ледяных кристаллов не делает мороженое опасным. Если продукт на протяжении всего времени хранился в безопасных температурных условиях и лишь кратковременно подвергался небольшим колебаниям температуры, изменения касаются в основном его качества. Мороженое теряет однородную кремовую текстуру, становится более рыхлым, менее воздушным и хуже удерживает вкус и аромат.
Тем не менее, если мороженое значительно размягчилось или почти растаяло, а затем было снова заморожено, может возникнуть риск отравления. При температурах выше минус 18 градусов скорость химических и микробиологических процессов постепенно увеличивается.
«Хотя само мороженое не является благоприятной средой для быстрого размножения большинства бактерий из-за низкой температуры и высокого содержания сахара, при длительном нарушении условий хранения микроорганизмы, попавшие в продукт во время производства или упаковки, могут сохранять жизнеспособность и при частичном размораживании начать размножаться. Повторная заморозка уже не уничтожает их, а лишь останавливает дальнейший рост», — предостерег химик.
Оценить, насколько долго продукт находился в размороженном состоянии, по одним лишь кристаллам льда невозможно. Поэтому стоит обращать внимание и на другие признаки: деформированную упаковку, следы подтеков, толстый слой инея под крышкой, слипшуюся массу или заметную потерю формы. Все это свидетельствует о значительном нарушении температурного режима при хранении или транспортировке.
Фото: hi-tech.mail.ru