Шоколад вновь становится дороже — и весной, когда в Европе и Америке в дни Пасхи интерес к этому лакомству значительно возрастает, это особенно очевидно.
Причины роста цен на шоколад разнообразны: увеличиваются затраты на топливо и транспортировку, растет общая инфляция и стоимость жизни. Однако если анализировать именно состав шоколада, основным фактором его дороговизны становится очевидным — какао.
Какао-бобы, из которых получают какао-порошок и какао-масло, произрастают в трех ключевых регионах мира: в Западной Африке, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии. При этом более 70% мирового производства сосредоточено в Западной Африке. Именно здесь в последние годы на урожай негативно повлияли климатические изменения и болезни растений. Убытки уже немного удалось сократить, но рынок по-прежнему остается крайне уязвимым.
По прогнозам, к 2050 году климатический кризис значительно изменит ландшафт мирового производства какао. В Западной Африке площадь земель, пригодных для выращивания этой культуры, может сократиться почти на 50%, а урожайность — упасть до 12%. Причины достаточно очевидны — это, прежде всего, экстремальная жара, всё более непредсказуемые дожди и увеличение числа вирусных заболеваний растений. В Юго-Восточной Азии проблемы вызывают ливни и наводнения, а в Колумбии до 20% какао-плантаций может оказаться под угрозой исчезновения. Особенно тяжело мелким фермерам: они составляют основу отрасли, но зачастую у них нет ресурсов для адаптации к возникающим трудностям.
Почему так сложно заменить какао? Дело в какао-масле. Его жировой состав среди растительных масел считается уникальным: благодаря особому набору жиров оно остается твердым при комнатной температуре, но быстро тает при температуре тела. Это придаёт шоколаду тот самый блеск, характерный хруст при разламывании и ощущение таяния во рту. В производстве шоколада какао-масло обязательно темперируют — его особым образом нагревают и охлаждают для формирования правильных кристаллов жиров. Кстати, так называемое «поседение» шоколада — белесый налет, который не опасен, но портит вид и текстуру продукта — может быть следствием не только нарушения условий его хранения, но и технологии темперирования.
Альтернативы какао существуют, но не все из них одинаковы. Наиболее близки к какао-маслу так называемые эквиваленты какао-масла. Они лучше всего воспроизводят необходимые свойства, но стоят дорого. Более дешевыми заменителями часто пользуются в «компаунд-шоколаде» — например, в глазури для вафель, печенья и тортов, но по качеству это обычно уступает настоящему шоколаду.
