Плесневая корка на благородных сырах, как правило, имеет оттенки синего или зеленого. Однако однажды исследователи наткнулись на сыр с белой плесенью. Выяснилось, что он созревал в темноте, и грибы решили не использовать красители.
Многие научные открытия происходят благодаря случайности, как говорит пословица, «случай, бог-изобретатель». Наблюдение за процессом эволюции в помещении для созревания благородного сыра с плесенью стало именно таким событием для биолога Бенджамина Вульфа и его команды.
В 2016 году Вульф убедил своего коллегу Николаса Лоу поехать с ним на ферму Джаспер-Хилл в Вермонте, чтобы взять образцы уникального сыра под названием Bayley Hazen Blue, который был связан с его романтическим воспоминанием. Вульф даже хранил этот сыр в морозильной камере своей лаборатории. «Я известен тем, что не выбрасываю образцы без необходимости», — отмечает он.
Но когда аспирант Лоу забрал последние образцы сыра Bayley Hazen Blue из специально подготовленной пещеры на Джаспер-Хилл — длинных влажных помещениях, возведенных на склонах крутых холмов — он заметил, что сыр, ранее покрытый зеленым грибком, теперь стал белым, как мел.
Бенджамин Вульф пришел к выводу, что это может быть примером эволюции, наблюдаемой прямо на наших глазах. Все знают, что микроорганизмы эволюционируют, и примеры этому можно найти в изменении устойчивости патогенов к антибиотикам. Однако никто не наблюдал, как это происходит в определенном месте в течение длительного времени в естественной среде. Вульф и его команда опубликовали свои результаты в журнале Current Biology.
Понимание адаптации грибов к различным условиям окружающей среды может помочь в вопросах продовольственной безопасности и здравоохранения. Около 20% основных сельскохозяйственных культур теряется до сбора урожая из-за грибковой гнили, и еще 20% портится грибами после сбора. Это приводит к заплесневелому хлебу в домах и гниющим фруктам на полках магазинов. Наиболее серьезной угрозой глобальной продовольственной безопасности и здоровью являются процессы, вызванные плесневыми грибами. Понимание контроля над этой проблемой является приоритетом для агрономов и биологов.
Когда головки сыра помещают для созревания в естественные или искусственные пещеры, на их поверхности формируется корка, состоящая из сообщества бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени). Эти дикие микроорганизмы попадают в сырные пещеры из почвы, растений и водных источников, в конечном итоге колонизируя их и адаптируясь к местным условиям.
Что стало причиной изменения цвета грибка Penicillium solitum на сырах с Джаспер-Хилл? Один из студентов лаборатории Вульфа, изучающий микробиомы, нашел ответ. Джексон Ларли выяснил, что изменение цвета связано с нарушением работы гена alb1.
Alb1 участвует в синтезе меланина, который можно рассматривать как защитную оболочку, создаваемую организмами для
Фото: hi-tech.mail.ru