Отечественные ученые создали уникальный рецепт капучино, который позволяет пене в этом популярном напитке сохранять свою структуру значительно дольше, чем обычно.
Капучино занимает первенствующее положение среди самых популярных кофейных напитков в России. Основная проблема заключается в быстром разрушении его главного украшения — воздушной молочной пенки. Уже через 10–15 минут после подачи напиток теряет привлекательный внешний вид. Задача российских ученых заключалась не только в анализе факторов, влияющих на стабильность пены, но и в создании удобного рецепта для продления ее существования.
Работа началась с изучения классической структуры молока, сообщается на сайте Десятилетия науки и технологий в России. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из белковых мицелл казеина и эмульгированных капель жира. Ученые исследовали взаимодействие трех ключевых аспектов: биологического (роль защитного белка и липидной мембраны), химического (молекулярные взаимодействия в системе) и физического (силы, действующие на пленки жидкости). На основании проведенного анализа была сформулирована основная гипотеза: достичь максимальной стабильности пены невозможно лишь за счет естественных свойств молока, требуется целенаправленная коррекция его состава.
«Мы исходили из того, что даже безупречная техника взбивания сталкивается с физико-химическим “потолком” стабильности натурального молока. Первые эксперименты подтвердили закономерность: максимальная устойчивость пенки наблюдается при высокой температуре (до 60 °C) и пониженной жирности. Однако этот выигрыш измерялся минутами, в то время как наша цель заключалась в десятках минут или даже часах. Решение мы нашли в целенаправленном управлении реологией и динамикой поверхностных пленок», — комментирует студентка Политехнического института НовГУ Дарья Трошкова.
Следующий этап работы стал практическим. Начались поиски оптимальной рецептуры модифицированного молока. После множества попыток специалисты остановились на сочетании пищевых добавок Е464 (гидроксипропилметилцеллюлоза) и Е999 (экстракт коры мыльного дерева). Рецепт рассчитан на стандартную порцию напитка объемом 200 мл и включает всего один грамм первого ингредиента и 50 мг второго. Основное назначение Е464 — резкое увеличение вязкости раствора и формирование термообратимого геля при нагревании. Гель предотвращает стекание жидкости сквозь пленку пены. Е999 предотвращает слияние и разрыв пузырьков, обеспечивая напитку динамическую упругость.
Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала компоненты добавляют в холодное молоко температурой от 2 до 4 °C и интенсивно перемешивают до полного растворения. Затем выполняется паровая обработка с строгим соблюдением температурного режима (от 60 до 62 °C). Именно в этом диапазоне температура запускает механизм активации загустителя и оптимальное преобразование структуры белков молока, формируя идеально ровную пену.
Контрольные образцы испытаний показали поразительное отличие: обычный капучино потерял половину объема пены уже через 7–10 минут, в то время как модифицированная версия сохранилась до часа. Даже спустя полтора часа граница между пеной и жидкостью оставалась четкой. По словам дегустаторов, у кофе появился едва заметный травянистый оттенок, а пенка стала более кремообразной и тающей во рту без жирного послевкусия.
Фото: hi-tech.mail.ru