Правильные условия ферментации приводят к увеличению полезных свойств бобовых. Узнайте, как улучшить питательную ценность продуктов.
Специалисты по пищевым технологиям из Университета штата Иллинойс установили наилучшие условия ферментации бобовых культур — высушенных съедобных семян семейства бобовых. В эксперименте задействовали муку из черной фасоли, черноглазого гороха, зеленого колотого гороха, красной чечевицы и фасоли пинто. Для ферментации использовали бактерию Lactiplantibacillus plantarum 299v, пишет Phys.org.
Несмотря на неоднородность полученных результатов, общий эффект ферментации заключался в увеличении антиоксидантной активности образцов на 83% и повышении способности регулировать маркеры диабета 2-го типа на 70%. Кроме того, в ходе ферментации значительно выросло содержание растворимого белка. Наиболее выраженное улучшение показателей произошло у красной чечевицы и зеленого колотого гороха. Также они проявили наибольшую способность регулировать ферменты, влияющие на метаболизм инсулина.
Штамм Lp299v относится к классу пробиотиков, поддерживающих здоровье желудочно-кишечного тракта, объясняет ведущий автор исследования Андреа Химена Вальдес-Альварадо. Микроорганизмы остаются активными в кишечнике после потребления ферментированного продукта. Благодаря этому процессу образуется больше легкоусвояемых аминокислот и пептидов, облегчающих переваривание белков. В дополнение к другим полезным свойствам штамм Lp299v снижает воспалительные реакции организма, укрепляет иммунную систему и облегчает усвоение железа.
По словам специалистов, подбор правильных параметров ферментации, включая длительность процесса, концентрацию муки и используемый штамм бактерий, оказывает огромное влияние на итоговый продукт. Малейшее отклонение кардинально меняет результат.
Ученые действовали так: после измельчения каждого бобового в муку их растворили в дистиллированной воде и размешали с α-амилазой — ферментом поджелудочной железы, который расщепляет крахмал на простые сахара и способствует брожению, предоставляя бактериям легкодоступные углеводы. Чтобы достичь оптимальной консистенции суспензий муки в воде, ученые сначала пастеризовали смесь, снижая численность собственных микроорганизмов, а затем разбавляли ее до уровней 3% и 9%. Для начала процесса ферментации в опытные образцы был внесен штамм Lp299v, после чего составы проходили ферментацию в течение 8, 16 или 24 часов.
Команда обнаружила, что эффективность очистки каждого образца, которая важна для таких процессов организма, как кровообращение и контроль воспаления, увеличилась на 57−83%. Активность очистки была самой низкой у красной чечевицы, черного гороха и фасоли пинто, а самой высокой — у черной фасоли и зеленого колотого гороха. Концентрация фенолов и биоактивных пептидов тоже изменилась. После ферментации содержание растворимого белка заметно повысилось в красной чечевице и зеленом горохе, тогда как в черной фасоли и фасоли пинто оно, напротив, значительно упало.
«Наши результаты открывают путь для будущих разработок в сфере ферментации и методов повышения полезных характеристик здоровых продуктов. Бобовые обладают высоким содержанием качественных белков (от 18% до 25%), которые можно применять самостоятельно или добавлять в состав других блюд. Необходимо выбрать подходящие методы переработки и убедить пищевые предприятия активно внедрять их в производство напитков на молочной основе или мясных аналогов», — заключают специалисты.
Ранее ученые нашли способ вывести «вечные» химикаты из организма.
Источник