Приготовление пищи стало ключевым этапом в развитии человеческой цивилизации — термическая обработка способствует лучшему усвоению еды и повышает её энергетическую ценность, устраняет опасные патогены и улучшает вкус продуктов. Однако слишком высокая температура может иметь противоположный эффект, особенно в отношении белков.
Интенсивный нагрев изменяет белки таким образом, что уменьшается их питательная ценность, однако до сих пор оставался вопрос, как длительное употребление подобных обработанных белков воздействует на физиологические и поведенческие реакции.
Группа исследователей из Киотского университета решила прояснить этот аспект, проведя эксперимент на мышах. «Что происходит с молекулами пищи после того, как мы их употребляем? — говорит первый автор работы Томоко Асаи. — Мне было интересно, изменяет ли пищевое приготовление усвоение этих белков и их биологическое воздействие».
Ученые создали водный раствор соевого белкового изолята и нагревали его до 121 градуса Цельсия на протяжении 20 минут — такой режим может применяться в промышленной переработке некоторых продуктов. Затем была проведена имитация пищеварения в пробирке, чтобы проанализировать состав аминокислот и усвояемость. После этого мышей кормили обработанным соевым белком в течение шести недель, наблюдая за физиологическими и поведенческими изменениями.
Выяснилось, что 20‑минутное нагревание значительно снизило уровень свободных аминокислот в белке и увеличило долю нерастворимого белка и крупных растворимых пептидов. Для организма это значит, что такие белки хуже перевариваются, а доступных аминокислот — строительного материала для тканей и гормонов — становится меньше. У мышей действительно наблюдался пониженный уровень аминокислот в крови, то есть биодоступность белка сокращалась. Но это не все: у животных, которые получали сильно нагретый соевый белок, уменьшился уровень периферического серотонина — важного сигнального молекулы, связанного с работой кишечника и нервной системы, — и изменилось поведение социальной новизны, то есть реакция на незнакомых особей.
Любопытно, что другие аспекты поведения, такие как тревожность и общая социальность, не подверглись изменениям. Это подтверждает, что ухудшение качества белка при интенсивной термической обработке может избирательно воздействовать на определённые физиологические и поведенческие показатели. «Очевидно, что одинаковое количество белка не обязательно означает одинаковую питательную ценность», — отмечает Асаи.
Исследователи подчеркивают: полученные результаты относятся только к мышам, и пока рано делать выводы о человеке. Тем не менее работа иллюстрирует важный принцип: для здоровья важно не только количество потребляемого белка, но и его обработка. В будущих исследованиях команда намерена подробно изучить, какие изменения происходят с белками при интенсивном нагреве, и найти методы переработки, которые сохраняют безопасность продуктов, но сводят к минимуму негативные эффекты.
Фото: hi-tech.mail.ru