Кофеин в своём чистом виде обладает крайне горьким, почти медикаментозным вкусом. Тем не менее, даже крепкий кофе обладает достаточно приятным вкусом, хотя его содержание кофеина значительно превышает уровень, который мы можем воспринять.
Группа исследователей из Германии заинтересовалась вопросом: куда пропадает характерная горечь кофеина, когда мы наслаждаемся кофе? «Наша цель состояла в том, чтобы объяснить, почему кофейные напитки не обладают вкусом кофеина, несмотря на то, что его концентрация в кофе значительно выше воспринимаемого уровня», — комментирует соавтор работы Михаэль Гигль.
Ученые провели ряд экспериментов с участием специально подготовленных дегустаторов, чтобы оценить вкус кофеина в различных условиях. Было установлено, что в самом напитке его типичная резкая горечь почти полностью скрыта — ощутить её можно лишь в том случае, если в кофе добавляют примерно в десять раз больше кофеина, чем содержится в обычной чашке.
Исследователи предположили, что причина заключается в том, что кофеин связывается с другими веществами, которые естественным образом присутствуют в кофе. Для проверки этой гипотезы они приготовили растворы кофеина с добавлением двух типов молекул: хлорогеновой кислоты (содержащейся в сырых зернах) и так называемых меланоидинов — соединений, образующихся в процессе реакции Майяра при обжарке. Именно меланоидины во многом определяют цвет и аромат обжаренного кофе.
Дегустаторы отметили, что при одновременном присутствии кофеина, хлорогеновой кислоты и меланоидинов субъективное восприятие горечи уменьшалось примерно в два раза. Один из авторов исследования, Оливер Франк, предполагает, что кофеин образует с меланоидинами молекулярный комплекс, который из-за своих размеров и структуры хуже взаимодействует с рецепторами горького вкуса на языке. Таким образом, кофеин оказывается как бы «заслуженно скрытым» в более крупной молекулярной сборке и меньше активирует рецепторы, отвечающие за горечь.
Сила этих взаимодействий, вероятно, зависит от процесса обжарки: различная температура и продолжительность могут изменять структуру меланоидинов, а значит, и их способность связывать кофеин. Это может частично объяснить, почему разные сорта и степени обжарки формируют различный профиль горечи, даже при схожем содержании кофеина.
Авторы исследования подчеркивают, что на вкус кофе влияет целый «букет» горьких соединений, образующихся в процессе обжарки, и уникальный профиль горечи — результат их совместного воздействия. Новые данные о том, как именно кофеин взаимодействует с меланоидинами и другими компонентами, помогут создавать более сбалансированные по вкусу кофейные напитки и ароматизаторы. Лучше понимая химию чашки кофе, мы можем научиться более тонко управлять её вкусом.
Фото: hi-tech.mail.ru