Каждый, кто хоть раз обжигал язык горячим чаем или супом, знает, что после этого еда может казаться безвкусной в течение нескольких часов или даже дней.
Вкусовые рецепторы действительно имеют высокую чувствительность, но при этом удивительно устойчивы. Ученые давно занимаются изучением механизма нашей способности воспринимать вкус, и некоторые факты по этому поводу могут поразить даже тех, кто считает себя знатоком в области работы человеческого организма.
На языке человека находятся маленькие бугорки — сосочки, или папиллы. Именно в них располагаются вкусовые луковицы — на языке одного человека их может быть от двух до десяти тысяч. Каждая вкусовая луковица состоит из 10–50 специализированных клеток-рецепторов, которые полностью заменяются каждые 10–14 дней. Благодаря такой регенерации наше восприятие вкуса постоянно поддерживается в рабочем состоянии.
Когда мы едим, механическое измельчение (пережевывание) и компоненты слюны способствуют высвобождению химических веществ из пищи. Рецепторы фиксируют эти молекулы и передают сигналы в мозг. Однако восприятие вкуса — это командная работа: в ней участвуют не только вкусовые луковицы, но и обонятельные рецепторы, а также температура и текстура блюда — все это влияет на то, как мы воспринимаем пищу во рту. Кстати, именно «отключение» обонятельных рецепторов объясняет, почему еда кажется пресной, когда у человека заложен нос.
Долгое время существовало мнение, что разные участки языка отвечают за разные вкусовые ощущения — сладкое ощущается кончиком, горькое — корнем. Однако современные исследования опровергли эту гипотезу: все пять основных вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами — воспринимаются всей поверхностью языка. Единственное исключение составляют рецепторы горького, которые действительно находятся ближе к корню языка, хотя и встречаются в меньшем количестве в других его частях. Вероятно, такая особенность является результатом эволюционного механизма защиты — чтобы мы могли быстро выплюнуть потенциально ядовитую пищу, прежде чем ее проглотим.
Интересно, что восприятие вкуса изменяется с возрастом. Дети появляются на свет примерно с десятью тысячами вкусовых луковиц, поэтому яркие и горькие вкусы могут казаться им чересчур интенсивными. Так что, если в детстве вы не переносили оливки, а теперь не можете без них обойтись — это абсолютно нормально. С возрастом чувствительность рецепторов снижается, и они частично отмирают, что приводит к тому, что насыщенные вкусы начинают восприниматься как более приятные.
