Кисломолочные продукты с увеличенным в 10 раз количеством полезных бактерий по сравнению с обычными были разработаны учеными Южно-Уральского государственного университета.
Такой рост был достигнут благодаря использованию дрожжей и ряда других компонентов, отметил доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ринат Фаткуллин.
«Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработали йогурты, в которые добавили дрожжевую биомассу, обогащенную куркумином или эргостерином, а также растительные ингредиенты. Новые продукты по всем показателям превосходят привычные: количество полезных бактерий увеличилось в 10 раз, а антиоксидантная активность составила 84% (62% у стандартных продуктов)», — рассказал он.
По его словам, в качестве растительных компонентов применяли муку из пророщенной пшеницы. Также был добавлен белковый продукт из жмыха. Новые ингредиенты помогли решить главную научную задачу — сохранить жизнеспособность полезных бактерий и добавить биоактивные вещества, которые не теряют своих свойств в кислой среде.
«Куркумин и эргостерин — это вещества с доказанной антиоксидантной активностью. Куркумин защищает клетки от окислительного стресса, но плохо растворяется в воде и быстро разрушается. Эргостерин — предшественник витамина D2, который способствует поддержанию иммунитета. В процессе исследований их поместили в дрожжевые клетки после предварительной подготовки», — добавил Фаткуллин.
По его словам, обогащенные дрожжи были добавлены в молоко вместе с традиционной закваской. Всего было изготовлено 10 экспериментальных образцов с различными комбинациями добавок и контрольный образец — обычный кисломолочный продукт без добавок. В результате количество пробиотических микроорганизмов в опытных образцах достигло 1,6 × 10 — 6,4 × 10 клеток на грамм, что на порядок выше по сравнению с обычным образцом (4,6 × 10). Наибольший рост полезных бактерий наблюдался при использовании муки из пророщенной пшеницы.
Как выяснили ученые, созданные йогурты полезны для поддержания здоровой микрофлоры кишечника, укрепления иммунной системы и защиты клеток от окислительного стресса.
Фото: hi-tech.mail.ru