Ученые предложили интересный метод для ускорения производства пива без ухудшения качества: процесс брожения можно значительно ускорить, используя звук.
Процесс пивоварения непосредственно зависит от метаболических процессов, происходящих в клетках дрожжей. Именно скорость этих процессов определяет, сколько времени потребуется дрожжам для преобразования сахаров, содержащихся в сусле — жидкости, служащей основой для будущего пива, в спирт.
Специалисты из исследовательского центра Ōtākou Whakaihu Waka в ходе эксперимента установили, что «белый шум» в диапазоне слышимых частот сокращает время ферментации на 21–31 час, при этом вкус готового продукта остается неизменным по сравнению с пивом, полученным традиционным способом. Ученые применили специальные линейные актуаторы, которые преобразовывали акустические сигналы в звуковые вибрации и направляли их непосредственно в бродящее сусло.
Эффект оказался впечатляющим: дрожжи в «озвученном» сусле развивались быстрее, а их концентрация в растворе дольше оставалась на высоком уровне. Метаболические процессы в клетках дрожжей при этом происходили быстрее, что способствовало более активному усвоению сахаров из сусла и их переработке в спирт. Ускоренное брожение не ухудшило напиток: пиво сохранило привычный вкус и аромат, характерные для классической технологии.
Для пивоваренной отрасли это открытие может стать настоящим прорывом. Брожение — один из самых длительных этапов в процессе производства, и возможность сократить его хотя бы на сутки без ущерба для качества напитка сулит увеличение производительности и снижение затрат. Особенно важно, что технологию легко реализовать и масштабировать. При внедрении данной методики в промышленном производстве, она позволит увеличить объем выпуска без необходимости изменять рецепты или вкладывать средства в дополнительные мощности.
Перспективы использования метода выходят далеко за рамки пивоварения. Как отмечают авторы исследования, звуковая стимуляция может быть применена также в производстве вина, крепких алкогольных напитков и любых ферментированных продуктов, даже в хлебопечении. Везде, где активность дрожжей и других микроорганизмов влияет на вкус и качество конечного продукта, можно использовать их стимуляцию с помощью звука, что значительно ускорит процесс.
Автор метода Паризе Адади называет это открытие «волнительно-революционным», подчеркивая, что оно может стать основой для множества новых исследований на стыке акустики, биотехнологий и пищевой науки. Возможно, в ближайшем будущем мы будем говорить не только о «живом», но и о «звучащем» пиве.
Фото: hi-tech.mail.ru