Ранее я считала, что мягкое мясо возможно только в ресторанах. Дома свинина часто выходила суховатой или жёсткой, особенно при использовании лопатки или шеи. Однако однажды соседка предложила мне это блюдо, и я не могла поверить, что это обычная свинина, а не телятина. Весь секрет оказался в луке и долгом томлении. С тех пор я готовлю мясо именно так: муж просит добавку, а гости интересуются рецептом. И теперь делюсь им с вами.
Используйте свиную лопатку — она отлично подходит для тушения, благодаря небольшой прослойке, придающей сочность. Шея тоже будет хороша, но она дороже, а результат будет схожим. Я часто покупаю лопатку, когда она по скидке — это выгодно и вкусно.
Нам потребуется 1 кг мяса. Нарежьте его на кусочки толщиной с палец — примерно 1–1,5 см. Не делайте их слишком мелкими, иначе при обжарке мясо пересохнет, и не режьте слишком толсто — оно будет плохо протушиваться.
Теперь важный момент: накройте куски пленкой и слегка отбейте кухонным молоточком или скалкой. Не переусердствуйте, просто выровняйте толщину, чтобы все куски готовились равномерно. Это не обязательно, но я заметила, что после отбивания мясо становится еще нежнее.
Далее — ароматная обсыпка. В отдельной миске смешайте:
- 1 чайную ложку молотого кориандра — он придаст легкую цитрусовую нотку
- 1 чайную ложку сушеного чеснока — не жжет, а приятно пахнет
- 1 чайную ложку копченой паприки — благодаря ней и появляется тот самый дымный оттенок
- Соль и черный перец по вкусу (я добавляю примерно по 0,5 ч. ложки соли на килограмм и щепотку перца)
Натрите этой смесью каждый кусок, затем сбрызните 1–2 столовыми ложками растительного масла и руками втирайте специи в мясо. Оставьте постоять минут 10–15, чтобы оно пропиталось.
Разогрейте сковороду с толстым дном (можно использовать казан или глубокую сковороду с крышкой). Обжаривайте мясо порциями, чтобы куски не лежали друг на друге, иначе они не подрумянятся, а начнут тушиться.
Держите каждую сторону 2–3 минуты на сильном огне — до корочки, но не до полной готовности. Внутри мясо должно остаться чуть сыроватым. На этом этапе мы только «запечатываем» соки. Сразу же перекладывайте обжаренные куски в чистую посуду.
Возьмите 3 крупных луковицы, нарежьте их полукольцами — чем тоньше, тем лучше. Немного примните их руками, чтобы лук начал выделять сок.
Теперь готовим соус: в небольшую миску кладем 4 столовые ложки сметаны (можно с жирностью 15–20%, но подойдет и 10%), 2 столовые ложки майонеза и 2–3 столовые ложки соевого соуса. Перемешайте венчиком. Соевый соус заменит соль и добавит пикантности. Если вы не любите майонез, можно взять только сметану, добавив немного воды или бульона — но с майонезом соус получается гуще и бархатистее.
Возьмите ту же глубокую сковороду или кастрюлю, где будете тушить. На дно положите один слой мяса — примерно половину. Смажьте его частью соуса (примерно треть). Сверху выложите половину лука, разровняйте. Затем оставшееся мясо, снова соус и последний слой — оставшийся лук. Верхний слой тоже смажьте соусом — пусть мясо не остается голым.
Вылейте в посуду тот сок, который выделился из мяса при обжарке. Если его недостаточно — добавьте полстакана горячей воды или бульона, но учтите, что лук и соус дадут много жидкости при тушении.
Закройте крышкой и поставьте на самый маленький огонь
Фото: itar-tasskuban.ru