Новый хлеб не только подходит для людей с диабетом, так как не вызывает резких изменений уровня глюкозы, но и является ценным продуктом для здорового питания благодаря высокому содержанию белка, клетчатки и микроэлементов.
Специалисты Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба, которые значительно превосходят имеющиеся аналоги по пищевой ценности. В созданных смесях содержание белка и жиров увеличено в 2-3 раза, а количество углеводов снижено на 30-50%. Это делает продукт подходящим не только для людей с непереносимостью глютена, но и для диабетиков.
Существующий на рынке безглютеновый хлеб часто производится из очищенных крахмалов — рисового и кукурузного. Такой продукт безопасен, но практически лишён белка и клетчатки, быстро черствеет и вызывает резкие скачки сахара в крови. Кроме того, зарубежные рецепты часто не подходят для России из-за различий в доступном сырье. Чтобы решить эту проблему, пермские ученые придумали использовать многокомпонентные мучные смеси на основе местного сырья.
Вместо пшеничной муки основой для новых рецептов стала смесь из гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры богаты белком, полезными жирами и микроэлементами. Для улучшения свойств продукта ученые заменили сахар на сироп топинамбура и добавили псиллиум — клетчатку из семян подорожника. В состав также вошли меланж и сливочное масло для улучшения текстуры и вкуса.
«Лабораторные испытания готовых образцов подтвердили, что по пищевой ценности они значительно превосходят существующий безглютеновый хлеб отечественного производства. В сравнении с промышленными аналогами содержание белка увеличилось в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов снизился на 30-50%. Также в 2 раза возросло количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Кроме того, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его потреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков», — отметила Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.
Созданные смеси могут использоваться в пекарнях для массового производства хлеба, который по вкусу будет близок к привычному пшеничному, но при этом будет обладать высокой питательной ценностью. Все используемые компоненты доступны в России, что делает технологию легко внедряемой.
Фото: hi-tech.mail.ru