Пищевая ценность сушеных овощей может быть восстановлена до уровня свежих, установили ученые ВолгГТУ в составе своей исследовательской группы.
Исследователи определили точные коэффициенты восстановления, позволяющие получить продукт с содержанием белков, жиров и углеводов, аналогичным свежим овощам. Результаты опубликованы в журнале «Известия Кабардино‑Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова».
Сушка – один из методов консервации, который позволяет сохранять овощи в течение длительного времени без использования химических добавок и специальных условий хранения, что особенно актуально для обеспечения круглогодичного питания в детских садах, школах и социальных учреждениях. В то же время большинство научных работ по изучению сушки и восстановлению овощей, по словам авторов, сосредоточено на листовых и плодовых культурах, в то время как корнеплоды и картофель, являющиеся основой рациона россиян, остаются недостаточно изученными.
В ходе эксперимента ученые Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) совместно с коллегами из Волгоградского государственного университета и Кабардино‑Балкарского государственного аграрного университета имени В. М. Кокова выбрали свеклу, морковь, картофель и лук. Образцы были высушены двумя методами – конвективным (обработка горячим воздухом при 60–90 °C) и инфракрасным (нагрев изнутри электромагнитными волнами при 40–60 °C).
«Как показало исследование, потери питательных веществ, в частности витамина С, в овощах при инфракрасной сушке оказались значительно ниже, чем при конвективной. Сохранение аскорбиновой кислоты в различных овощах составило от 61 процента (лук) до 71 процента (картофель), тогда как при конвективной сушке – от 48 процентов до 57 процентов», – рассказала декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.
Затем на основе содержания белков, жиров и углеводов ученые вычислили точные коэффициенты восстановления продуктов – сколько воды необходимо добавить к сушеным овощам, чтобы их состав максимально приближался к свежим. По итогам процесса восстановления соответствие по основным питательным элементам составило от 95 до 104 процентов. Показатель выше 100 процентов объясняется тем, что в восстановленной картошке содержится меньше воды, чем в свежей.
«Из восстановленных овощей были приготовлены два популярных блюда – гречневая каша с овощами и борщ. Они прошли дегустацию и независимые лабораторные исследования. Результаты анализов подтвердили, что по содержанию белков, жиров и углеводов, а также по калорийности они практически идентичны блюдам из свежих овощей», – добавила Храмова.
Как подчеркивают авторы, результаты исследования могут послужить основой для обновления нормативных документов по замене продуктов в системе социального и детского питания.
В дальнейшем ученые намерены выяснить, как различные условия хранения влияют на пищевую ценность сушеных овощей, а также разработать рекомендации по их применению.
Фото: hi-tech.mail.ru