У ученых появилось новое объяснение того, как наши предки могли освоить производство вина еще до возникновения технологий и знаний о микроорганизмах. В соответствии с новым исследованием, важную роль в этом мог сыграть неожиданный компонент — обычный изюм.
Известно, что основная «движущая сила» брожения — это дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые преобразуют сахар в алкоголь и углекислый газ. Современные винодельни применяют специально выведенные штаммы этих дрожжей, однако тысячи лет назад процессы проходили естественным образом: раздавленный виноград оставляли в глиняных сосудах и ожидали, пока сок начнет бродить. Тем не менее, с точки зрения микробиологии в этой схеме имеется один важный момент — дрожжи S. cerevisiae практически никогда не встречаются на кожице свежих ягод. Это заставило ученых усомниться в гипотезе, существовавшей многие годы, о том, что естественное брожение могло начинаться самостоятельно в соке свежего винограда.
В предыдущем исследовании японские ученые выяснили, что дрожжи S. cerevisiae в изобилии обнаруживаются на изюме. Это побудило их проверить, могли ли древние народы использовать именно сушеный, а не свежий виноград для изготовления вина.
Авторы исследования собрали свежий виноград и высушили его тремя способами: в сушильной камере, под солнечными лучами и комбинированным методом. Затем изюм замочили в воде и оставили в бутылках при комнатной температуре на две недели.
Результаты оказались однозначными. Все три образца изюма, высушенного на солнце, успешно забродили и дали жидкость с высокой концентрацией этанола. При этом из образцов, высушенных в сушильной камере, забродил только один, а из комбинированных — два. В успешно ферментированных образцах исследователи зафиксировали уменьшение общего разнообразия микроорганизмов, но увеличение количества дрожжей, производящих алкоголь.
«Нам удалось установить механизм естественной ферментации, который обеспечивают различные микроорганизмы на молекулярном уровне, поэтому мы хотели бы связать наше исследование с разработкой уникальных алкогольных напитков», — отметил соавтор исследования Мамору Хио.
Ученым уже известно, что солнечная сушка способствует колонизации изюма дрожжами, однако остается неясным, как именно микроорганизмы перемещаются из окружающей среды на высушенные ягоды. Авторы признают ограничения своего исследования: эксперимент проводился в небольших масштабах и в условиях, не характерных для типичных регионов производства изюма. Будущие исследования планируется провести в более засушливом климате, что лучше отразит условия древнего виноделия.