Швейцарские исследователи разработали метод, позволяющий придать нуту, гороху и фасоли мясистую волокнистую текстуру, просто замораживая растительную массу с одной стороны. Это не требует сложной переработки.
Группа ученых, возглавляемая Андреа Бах из Швейцарской высшей технической школы Цюриха, опубликовала в журнале npj Science of Food метод, который позволяет придать нуту, гороху и фасоли мясистую волокнистую текстуру без необходимости использования сложного промышленного оборудования. Основной прием — направленное замораживание.
Процесс включает четыре этапа. Бобовые сначала замачивают, затем измельчают с добавлением воды и подогревают — в этом процессе крахмал набухает и загустевает, а белки подвергаются перестройке. После этого массе придается форма замораживания, при которой холод поступает преимущественно с одной стороны, а не равномерно. В результате формируются упорядоченные ледяные кристаллы, которые при оттаивании создают слоистую волокнистую структуру, напоминающую мышечные волокна мяса.
Основным объектом исследований стал нут. Ученые также провели испытания с красной чечевицей, зеленым горошком, черной фасолью, машем, черноглазым горошком и соей. Твердость полученного продукта оказалась в 1,5—3 раза выше, чем при обычном охлаждении, а уровень «жевательности» достиг 4,4 ньютона по сравнению с 1,0—1,1 ньютона у контрольных образцов. При концентрации нутовой массы 12,5—15% продукт сопоставим с мягким шелковым тофу; при 20% — близок к моцарелле: показатель «жевательности» составил 8,7—10,0 ньютона.
В отличие от большинства существующих методов создания растительных альтернатив мясу, данная технология не требует выделения изолятов — отдельного промышленного извлечения белков и крахмала. Все сырье проходит все четыре этапа, сохраняя исходный состав и питательную ценность. Процесс совместим с традиционными промышленными морозильниками, что делает его применимым для серийного производства.
На следующем этапе исследований авторы планируют изучить, как режим замораживания влияет на усвояемость белка и доступность питательных веществ.
Фото: hi-tech.mail.ru