Новый подход к оценке вкусовых свойств полифенолов — растительных веществ, содержащихся в чае, какао, фруктах и овощах — поспособствует созданию функциональных продуктов питания и углубит понимание того, как вкусовые ощущения влияют на пищеварение и общее состояние здоровья.
Полифенолы известны своим возможным положительным воздействием на здоровье, в частности, предполагается, что они могут уменьшать вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и заболеваний, ассоциированных со старением. Тем не менее, несмотря на множество исследований физиологических эффектов полифенолов, ученые до сих пор мало разбирались в том, как конкретные химические структуры этих веществ оказывают влияние на вкусовые ощущения. А ведь нюансы вкуса не только формируют пищевые предпочтения, но и могут воздействовать на биологические реакции в пищеварительной системе.
Исследователи под руководством профессора Наоми Осакабе из Технологического института Шибаура в Японии создали структурированную систему сенсорной оценки для количественной оценки вкусовых характеристик полифенолов и их связи с химическим строением.
Ученые сосредоточились на четырех типичных полифенолах с различными химическими структурами: галловой кислоте, кверцетина гидрате, эпигаллокатехина галлате (EGCG) и фракции процианидинов из какао. Семь тщательно отобранных дегустаторов прошли четырехмесячное интенсивное обучение для улучшения способности различать кислоту, горечь и терпкость.
Эксперименты показали явные различия между соединениями. Галловая кислота вызывала сильную кислотность, напоминающую лимонную кислоту. EGCG, ключевое вещество зеленого чая, порождало отчетливую горечь и мягкую терпкость. Фракция процианидинов демонстрировала интенсивную терпкость, вероятно, из-за взаимодействия полимеризованной структуры с белками слюны. В то же время, кверцетина гидрат практически не имел выраженного вкуса из-за низкой растворимости в воде.
«Известно, что полифенолы обладают горьким и терпким вкусом, но очень немного исследований объективно оценивали эти свойства с использованием обученных дегустаторов. Мы стремились создать надежную систему, которая могла бы научно связать сенсорное восприятие с химической структурой этих веществ», — объясняет профессор Осакабе.
Ключевой аспект исследования касается осознания того, что вкусовые рецепторы находятся не только в ротовой полости. Недавние исследования показывают, что горькие и терпкие соединения могут взаимодействовать с рецепторами в пищеварительном тракте, влияя на выработку гормонов и регуляцию уровня глюкозы.
