Сибирские ученые предложили заменить привычные лаваши и лепешки на полезные обертки из овощей и фруктов. Новая методика позволяет создавать листы с высокой питательной ценностью, которые могут стать основой для здорового фастфуда.
Специалисты Новосибирского государственного технического университета (НГТУ НЭТИ) разработали технологию изготовления листовых полуфабрикатов из овощей и фруктов. По мнению авторов, данные листы могут стать полезной альтернативой традиционным лепешкам, лавашам и рисовой бумаге в сфере быстрого питания.
В отличие от мучных изделий или нори, новые обертки имеют низкую калорийность. При этом они сохраняют витамины, минералы и клетчатку исходного сырья. В лаборатории вуза уже успешно созданы листы из моркови, свеклы, яблок и хурмы.
Процесс производства включает измельчение ингредиентов до состояния пюре с добавлением структурообразователей, которые формируют каркас листа и предотвращают расслоение. Затем масса формируется и сушится при строго определенном температурном режиме, сохраняющем питательные вещества.
«Создание овощных и фруктовых листовых полуфабрикатов требует нахождения баланса между рецептурой и режимами обработки. С одной стороны, это оптимизация пропорций ингредиентов в рецепте, с другой — оптимизация параметров технологических процессов на различных этапах: до какой величины частиц измельчить массу, до какого процента влажности сушить листы, чтобы получить качественный продукт. Определение оптимального размера частиц пюре напрямую влияет на равномерность распределения влаги и однородность структуры готовой пленки», — рассказала заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.
Исследователи уже разработали множество начинок как для сладких, так и для соленых закусок. В частности, овощные листы прекрасно сочетаются с курицей гриль, киноа, фетой и вялеными томатами. Фруктовые варианты подойдут для десертов с творогом, кедровыми орехами, черносливом или рисом. По словам Рождественской, тренд на здоровое питание делает такие продукты востребованными, так как они обеспечивают длительное чувство насыщения без лишних калорий.
В настоящее время ученые продолжают работу над рецептами. Они планируют исследовать влияние различных структурообразователей на плотность продукта, что позволит масштабировать производство полезных снеков для массового потребления.
Фото: hi-tech.mail.ru