Мировая шоколадная индустрия в последние годы испытывает кризис: урожай какао снижается, цены растут, а вкус сладостей, любимых многими, постепенно ухудшается.
Согласно данным Международной организации по какао, в 2023—2024 годах объем производства этого сырья существенно уменьшился, особенно в Африке, которая является основным поставщиком на мировой рынок. Причинами стали засухи, климатические изменения и болезни растений. Чтобы избежать зависимости от нестабильных поставок, ученые активно ищут альтернативы какао и, похоже, сделали значительный шаг вперед в этом направлении.
Группа исследователей Национального университета Сингапура под руководством профессора Лью Шао Цюаня объявила о создании технологии, которая преобразует мякоть плодов рожкового дерева (кэроб) в ароматный и сбалансированный аналог настоящего шоколада. Кэроб — это побочный продукт производства камеди рожкового дерева, часто используемый в пищевой промышленности как загуститель. Он имеет сладковатый вкус, не содержит кофеина и богат клетчаткой, витаминами и минералами, что делает его популярным среди сторонников здорового питания, однако его аромат и текстура не достигают уровня какао-порошка, в результате чего шоколад из кэроба имеет менее насыщенный вкус по сравнению с «классическим» лакомством.
Исследователи нашли решение этой проблемы с помощью двух биотехнологических процессов. В первом случае кэроб обрабатывают соевым белком, который подвергли воздействию специальных ферментов. Эта обработка придает кэробу легкую горечь, делает его вкус похожим на темный шоколад и формирует ароматические соединения, характерные для какао. В результате сырье теряет нежелательные «травянистые» ноты и приобретает более яркий вкус. Второй процесс основан на действии фермента, который способствует образованию натуральных сахаров во время обжарки. Он запускает мягкую карамелизацию и придает конечному продукту сладковато-карамельный аромат и гладкую текстуру.
Рожковое дерево, в отличие от капризного к влаге какао, успешно растет в засушливых регионах Средиземноморья и не требует особого ухода, что делает его устойчивой к климатическим условиям культурой. Авторы исследования надеются, что усовершенствованный кэроб привлечет внимание крупных производителей, так как он не только дешевле, но и экологичнее традиционного какао, а продукты из него полезны для здоровья.
Фото: hi-tech.mail.ru