Оказывается, вкусовые ощущения и ароматы соединяются в нашем мозге гораздо раньше, чем считалось ранее: первичная вкусовая кора головного мозга интерпретирует запах как вкус, и это меняет наши представления о том, как формируется восприятие пищи.
В нейробиологии уже давно существует устоявшееся мнение, что сигналы о вкусах и запахах остаются отдельно до тех пор, пока не соединяются в высших зонах мозга, в частности, в орбитофронтальной коре. Некоторые эксперименты на животных демонстрировали объединение этих сигналов в более ранних областях обработки, однако полноценное исследование этого процесса в мозге человека до сих пор не проводилось.
В новом исследовании учёные из Каролинского института (Швеция) смогли подтвердить, что запахи могут интерпретироваться как вкусы уже в первичной вкусовой коре — той области мозга, которая отвечает за восприятие сладкого, кислого, соленого, горького и умами.
Эксперимент проводился с использованием функциональной МРТ: двадцать здоровых участников пробовали основные вкусы и одновременно ощущали так называемые ретроназальные запахи — именно так мы воспринимаем аромат пищи во время жевания, когда молекулы аромата попадают в носовую полость из рта. Исследователи сосредоточились на активности островковой доли — ключевого вкусового центра мозга.
Результаты оказались неожиданными. Выяснилось, что даже один запах клубники вызывал в коре островковой доли реакции, почти идентичные тем, что фиксировались при восприятии сладкого вкуса. Мясные ароматы активировали паттерны активности, совпадающие с восприятием вкуса умами. Другими словами, мозг реагировал на аромат так, как будто это был настоящий вкус.
«Мы обнаружили, что вкусовая кора отвечает на запахи, связанные с определённым вкусом, словно это сам вкус», — поясняет ведущий автор исследования Путу Агус Хорисантоно. Это может объяснить, почему мы способны «чувствовать вкус» только от одного запаха — например, когда пьем ароматизированную воду. Интересно, что карта вкусов в мозге оказалась динамичной и со временем изменялась, что свидетельствует о её гибкости и способности адаптироваться под опыт, ожидания и даже воспоминания.
Это исследование имеет важное практическое значение. На основе выявленного механизма можно создавать продукты питания, которые будут казаться более сладкими или вкусными без добавления лишнего сахара и жира. Кроме того, усиливая «вкусовые сигналы» через запахи, можно помочь людям с нарушениями восприятия вкуса.
