Народные рецепты создания молочных продуктов незаслуженно забыты. Ученые добавили в молоко живых рыжих муравьев, как это делали на протяжении веков в Болгарии и Турции. Муравьиный йогурт оказался не только вкусным, но и питательным, и пришелся по душе гостям мишленовского ресторана «Алхимик».
Ученые воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространен на Балканах и в Турции, — с использованием муравьев. В статье, опубликованной в iScience 3 октября, команда специалистов демонстрирует, что бактерии, кислоты и ферменты, выделяемые муравьями, могут запустить и ускорить процесс ферментации, в результате которого молоко трансформируется в йогурт. Эта работа показывает, как традиционные методы могут вдохновлять на новые подходы в пищевой науке и добавлять креативность за обеденным столом.
Современные йогурты обычно производятся с использованием всего двух видов бактерий. В отличие от этого, традиционные молочно-кислые продукты характеризуются гораздо большим биоразнообразием, которое зависит от места производства, семейных традиций и времени года. Это придает домашним йогуртам более насыщенный вкус, текстуру и индивидуальность.
Рыжих лесных муравьев (Formica rufa) можно встретить на Балканах и в Турции. Чтобы лучше понять, как применять муравьев для создания йогурта, исследователи посетили родную деревню антрополога и соавтора статьи Севги Мутлу Сираковой в Болгарии, где ее родственники и другие местные жители помнят эту традицию.
По указанию дяди Севги и членов общины исследователи поместили четырех живых муравьев в банку с теплым молоком. Затем банку оставили на ночь в муравейнике. На следующий день молоко начало сгущаться и скисать. Это была первая стадия создания йогурта. Продукт оказался слегка кислым, с травянистым привкусом и ароматом молочного жира.
Вернувшись в Данию, команда ученых исследовала биологические процессы, которые лежат в основе приготовления муравьиного йогурта. Они обнаружили, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, вырабатываемые этими бактериями, способствуют свертыванию молока. Один из видов этих бактерий напоминает те, что используются в коммерческой закваске.
Сами насекомые также играют роль в процессе создания йогурта. Муравьиная кислота, которая является частью естественной системы химической защиты муравьев, подкисляет молоко, изменяет его текстуру и создает среду, в которой развиваются кислолюбивые микроорганизмы. Ферменты муравьев и микроорганизмов работают совместно, расщепляя лактозу и молочные белки, превращая молоко в йогурт.
Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и обезвоженных муравьев. Только живые муравьи формируют «правильное» микробное сообщество, то есть они наиболее подходят для создания йогурта. Однако команда ученых отметила, что нужно проявлять осторожность и удостовериться в безопасности продуктов из муравьев. Живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а при заморозке или обезвоживании муравьев иногда могут размножаться вредные бактерии. Так как живой йогурт не стерилизуется, он по своей сути остается небезопасным с эпидемиологической точки зрения, хотя в общем риск невелик.
Чтобы исследовать, какие современные кулинарные возможности открывает муравьиный йогурт, команда объединила усилия с шеф-поварами Alchemist («Алхимик») — мишленовского ресторана в Копенгагене. Они придавали домашнему йогурту «светский» вид. Гостям ресторана предложили несколько блюд, включая сэндвичи с йогуртовым мороженым в форме муравья, сыры, напоминающие маскарпоне, с пикантной кислинкой, и коктейли, осветленные молоком, — все это было вдохновлено муравьиным йогуртом и содержало насекомое в качестве основного ингредиента.